За последние несколько месяцев в Барнауле закрылось или перебрендировалось несколько популярных среди горожан кафе и ресторанов. В их числе – кофейня «Арабика», на месте которой открылся магазин Timberland. На месте ресторана «Карт Бланш» появился «Рис, баран и барбарис», закрылся на реконструкцию «Крем». Вместе с «Родиной» здание кинотеатра покинула и чайхана «Куркума». Почему такие, казалось бы, модные и признанные барнаульцами заведения не удержались на рынке?

Поновее да посвежее

Ни для кого не секрет, что уже на протяжении нескольких лет основной причиной возникновения сложностей у заведений стало снижение покупательской способности населения. По оценкам совладельца кофейни «Свитер» и ресторана «Мама, я поел» Ивана Олишевского, в 2016 году оборот общественного питания в Барнауле сократился на 40-50%.

«Ни для кого это не станет новостью, но люди в кризис стали тратить меньше средств в ресторанах. Мы тоже это видим по среднему чеку и количеству гостей. Именно поэтому многие заведения вынуждены закрываться», — рассказал «ПОЛИТСИБРУ» ресторатор.

Совладелица мит-холла «Костер» и ресторана «Цицаки» Ксения Павленко, в свою очередь, считает, что барнаульский общепит выходит на новый уровень и горожанам хочется чего-то свежего. А те заведения, которые не подстроились под новые тенденции, вынуждены были закрыться.

«Ожидаемо, что в Барнауле закрылось много заведений. Нужно понимать, что гостю должно быть интересно, его надо завлекать. Закрывшиеся заведения уже просто приелись. С другой стороны, у нас открылось много и достойных внимания ресторанов, с интересным форматом, атмосферой и необычной подачей еды», — рассуждает Ксения.

Быстро и дешево

Владелец закрывшегося ресторана «Куркума» Вадим Вайнер уверен, что сейчас большей популярностью у публики пользуются заведения «эконом-класса».

«Сейчас всем нужны супердешевые и «быстрые» заведения – это фаст-фуды: «Макдональдс», KFC, «Вилка-Ложка».

Ресторан «Макдональдс» в Барнауле.

Именно с упором на мобильность в центре Барнаула открылась кофейня «Свитер».

«Многие посетители уже успели сравнивать кофейню Sweeter на улице Балтийской и «Свитер» на Ленина, все заметили, что они заметно отличаются. В спальном районе в кофейню приходят семьи с детьми, там и ассортимент в меню пошире. А в центре мы решили сделать мобильный, быстрый формат. Здесь конечное предложение – сэндвичи, десерты и кофе. Время визита на Ленина значительно меньше, чем на Балтийской. Все подстроено под быстрый ритм центра, где люди спешат по своим делам», — рассказал Олишевский.

 Кофейня «Свитер».

Своя «фишка»

Единой формулы успешной работы заведения, как оказалось, нет. Кто-то считает, что успех – в низких ценах, другие утверждают, что успех кроется теплой атмосфере и работе с гостями. Ксения Павленко, в свою очередь, считает, что у заведения непременно должна быть «фишка».

«Барнаул выходит на новый уровень и начинает тянуться к чему-то новому. Хотя в этом плане мы очень отстаем от Новосибирска. Например, мы в «Костре» создали атмосферу Сибири. Для этого мы покупали на рынках самовары, отыскивали граненые стаканы и разрисовывали матрешек. Сибирские акценты присутствуют и в наших блюдах», — сказала она.

Предпринимательница также добавила, что во время открытия второго «Цицаки» на улице Молодежной она и ее муж решили, что это будет заведение нового формата в стиле лофт с настенными рисунками, напоминающее питерское или новосибирское кафе. Однако барнаульцы оказались не готовы к такого рода заведению. Именно поэтому второй «Цицаки» было решено закрыть и все силы перебросить на новый проект – «Костер».

Ксения призналась, что при запуске мит-холла меню получилось не совсем удачным, поэтому сейчас персонал активно готовится представить гостям новое меню с различными «фишками» и неожиданной подачей блюд. К обновлению меню готовится и ресторан «Цицаки». Владельцы ресторана не хотят, чтобы старое меню приелось посетителям.

Под копирку

Отдельного внимания заслуживают заведения федеральных сетей. Казалось бы, успех им уже обеспечен: они узнаваемы, у них уже есть устойчивый денежный оборот, поэтому такие кафе могут занять перспективное с точки зрения посещаемости местоположение.

Однако, несмотря на эти плюсы, федеральная сеть может проигрывать местным игрокам рынка.

«Давайте сравним работу KFC и «Грильницы» в центре. «Грильница» намного успешнее», — приводит яркий пример Вадим Вайнер.

Кроме того, федеральным сетям сложнее подстроиться под потребности барнаульских посетителей, считает Олишевский.

С этим утверждением согласна и Ксения Павленко.

«Сетевые заведения сделаны под копирку, там есть определенные правила и нормы. В этом плане нам проще, мы можем в ресторане посадить на цепь медведя» — смеется она.

Открытая кухня мит-холла «Костер».

Вот и получается, что, все-таки, главным секретом успеха заведения является умение все время меняться и подстраиваться под изменения в обществе, будь то кризис или жажда новизны и шоу.

292 просмотров всего, сегодня нет просмотров